Fagstoff

Øl

Publisert: 11.10.2013, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

bilde av toppen av et glass med øl

Ølhistorikk

Øl hevdes av noen å være verdens eldste kulturdrikk (se historikk om vin). Omkring 4000 år f.Kr. ble det brygget øl i Babylonia (området ved Eufrat og Tigris i dagens Irak). Framgangsmåten for bryggingen var enkel, og kvaliteten var det nok også mye å utsette på, da gjæringen kom i gang på grunn av naturlig gjærsopp.

I områdene i Midtøsten og rundt Middelhavet var bygg og hvete mest brukt. I det fjerne Østen ble det brukt ris, og afrikanerne laget øl av hirse. På det amerikanske kontinentet ble det laget øl av mais.

Bygg og Humle, som brukes i ølproduksjon. Ølflasker på Carlsberg Museum.

Uten rendyrket gjær var det umulig å oppnå stabile kvaliteter. Full kontroll over produksjonen fikk en først etter at Louis Pasteurs metode for pasteurisering ble tatt i bruk omkring 1870, og den danske professoren Emil Chr. Hansen noe senere klarte å rendyrke gjær. Det var allerede vanlig å tilsette humle for å gi ølet en bedre og lett bitter smak. Tyskerne var foregangsmenn i nyere ølproduksjon sammen med nederlendere, belgiere og dansker. 

I Norge ble øl sannsynligvis brygget for første gang omkring år 1000. Eldre enn ølbrygging i Norge er kunsten å lage mjød, der råstoffet er honning som er utrørt i vann. Etter norrøn mytologi var det guden Odin som lærte oss nordmenn å lage øl, selv om det blir påstått at Odin bare drakk vin.     

I Gulatingsloven er ølbrygging viet stor oppmerksomhet, og det står:      

Enno ei ølgjærd har me lova å gjera, husbond og husfru like mykje malt kvar, etter vekt, og signa det jolenatti til takk frå Krist og Sankta Maria til godt år og fred. 

Um så ikkje vert gjort, skal det bøtast 3 merker til biskopen. Men om nokon sit soleis 3 vintrar at han ikkje gjer ølgjerdene eller greier dei bøtene som me har lagt på for kristendommen vår, og han vert sannskyldig i det, då har han forbråte kvar penning av godset sitt, det eig kongen halvt, og halvt biskopen.

Kollasj: Øl historikk 

Bryggerier

Hjemmebrygging av øl til privat bruk har vært tradisjon på den norske landsbygda helt til våre dager, og framgangsmåten har stort sett vært den samme hele tiden og er enestående for Norge.

Det første ølbryggeriet vi kjenner til i Norge, ble opprettet i 1776 av skipperen Christian Stabell i Christiania (Oslo). I 1837 overtok Christian Schou et bryggeri. Han hadde klart å skaffe til veie en type gjær som gjorde det mulig å brygge såkalt undergjæret øl, som gir ølet langt bedre holdbarhet. Norge var også det første landet etter Danmark som tok i bruk Emil Chr. Hansens metode for rendyrking av gjær.

Diverse bilder fra ølbryggerier.Norsk øl er kjent for sin høye kvalitet og har godt ry over hele verden.

Renhetsloven 

I de fleste europeiske land måtte en helt fram til ganske nylig holde seg til renhetsloven av 1561 ved brygging av øl. Loven kom fra Bayern og sa at det ikke var lov å bruke andre ting enn vann, malt, humle og gjær. Selv om loven ikke lenger gjelder, er det fremdeles mange bryggerier som holder seg til dette prinsippet, men andre steder brukes også blant annet mais og sukker.  

Ølproduksjon

Kollasj: Lyst og mørkt ølVannet har stor betydning for ølets resultat. Bløtt vann er best til lyst, lett øl, hardt vann (med mye kalk) er best til mørkt, kraftig øl. 

Malt får en når stivelsen i kornet omdannes til sukker, ved at kornet spirer. En får kornet til å spire ved å legge det utover gulvet i store haller med god temperatur og så tilsette vann. Etter spiringen tørkes kornet, og nå bestemmes fargen på maltet. Brukes det sterk varme under tørkingen, blir det mørkt malt, brukes det lavere temperatur, blir maltet lyst. Ved å bruke forskjellige blandinger av lyst og mørkt malt kan vi få forskjellige fargenyanser på ølet.

Før laget de forskjellige bryggeriene maltet selv, men nå kjøpes det ferdig fra store malterier.

Kollasj: Bilder av planten humle og diverse øltyper.Humle er en slyngplante med hvite blomster. Blomsten tørkes og presses til pellets eller lages til ekstrakt. Det er humle som gir den bitre smaken på øl, og den øker holdbarheten

Ølgjær er som nevnt under hygiene en sopp med det latinske navnet Saccharomyces cerevisiae. Mange bryggerier har foredlet sin egen gjærstamme, som Carlsberg med sin Saccharomyces carlsbergensis.

Det finnes to hovedtyper ølgjær: undergjæret og overgjæret. Overgjær er den eldste typen. Da flyter gjæren på toppen av væsken og får ikke spaltet alle sukkerartene. Det gir et kraftig og litt søtt øl. Det engelske ale er overgjæret. Undergjær synker til bunns og klarer å spalte alle sukkerartene. Pilsner er undergjæret.

Brygging

Kollasj: Brygging av øl 1. Malt til ølproduksjon 2. Kontroll av øl under gjæring 3. Vørter 4. Maltdelene fjernes fra mesken

  • Før bryggingen starter, må maltet knuses.
  • Det blandes så med vann i meskekaret og varmes opp til cirka 70 ºC.
  • Nå blir all stivelsen i maltet til sukker. 
  • Væsken (nå kalt vørter) siles fra de faste maltrestene (mesk).
  • Vørteren kokes med humle i et par timer.
  • Vørteren går til sentrifugering og kjøling, før den går til gjæring.
  • Etter gjæringen går ølet til lagring ved cirka 0 grader i 2–4 måneder mens modningen skjer.
  • Så skal det filtreres og pasteuriseres før det tappes på fat eller flaske.

Alkoholstyrken i de forskjellige ølklassene

Volumprosent

  • klasse A 0–0,7
  • klasse B 0,7–2,75
  • klasse C 2,75–3,75
  • klasse D 3,75–4,75
  • Sterkøl1 4,75 og over

Illustrasjon av produksjonslinjen for øl   

Relatert innhold