Aktualitet

Nye smaker på vei til din tallerken

Publisert: 10.10.2012, Oppdatert: 04.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Tartar av kamskjell, ørret og østersMAT TIL BEGEISTRING: Tartar av kamskjell, ørret og østers, servert med tangsnø, urter, tørket rødbet, og syltet tangstilk.

logo aktualitet  Kokken Morten Rathe tilbereder matSUKKERTANG: Kokk Morten Rathe ved Gastronomisk Institutt har testet utallige måter å tilberede og bruke sukkertang på. Den kraftige havsmaken kan tones ned og tilføre sjømåltider en helt ny aroma.  

 

 

Bakt kveite med tangskumGASTRONOMISKE MULIGHETER: Bakt kveite med tangskum. Presentasjon av gastronomiske muligheter for tang og tare i norsk kosthold på Måltidets hus i Stavanger. 

 

Helge BergslienSMAKSEKSEPERT: Helge Bergslien ved NCE Culinology mener folks motforestillinger mot ny mat i første rekke er knyttet til assosiasjoner og ikke til smak:   

– En person får frysninger ved tanken på å spise innvoller, men har gjerne null problem med å spise en pølse trukket i naturtarm. Svært få ser på biffen sin og tenker «det ligger et lik på tallerkenen min». Men det er jo det det er.



Tørket sukkertangMORGENDAGENS RÅVARER: Tang tørket på lav temperatur blir bare seigt. Tørket på 150 grader blir det derimot knusktørt og lett å pulverisere til en aromatisk aske som gir smak og duft av hav og fjære

Framtidens mat

Larver, tang, halvråtten mat og mugg er ikke det vi umiddelbart setter på menyen. Men matvanene våre endrer seg raskere enn før. I morgen spiser vi det som virker motbydelig i dag.

– Råvarespekteret må og vil utvides, det er det ingen tvil om. Insekter vil nok ikke dukke opp i dagligvarebutikkene med det første, men at det kommer er jeg ikke i tvil om. Havbruket vårt vil også utvides, og Norge har gode forutsetninger for dyrking av makroalgene tang og tare, sier fasilitator og smaksekspert Helge Bergslien på NCE Culinology til NTB.

Forskningsdagene 2012 har blant annet tatt for seg framtidens mat. Deltakerne rundt bordet på Måltidets hus er over seg av begeistring for syltet tangstilk på rå fisk og østers, skum av tare og laks sotet med algeaske.

Grenseløst

Teknologi og forskning gjør det nå mulig å slå fast om noe er spiselig, om det er sunt og hvordan det bør tilberedes for å få optimal smak. Ikke bare nye plantearter, sopp og blomster, men også insekter, innvoller, rotter og halvråtne råvarer kan da trygt inntas.

– Det legges mye i forskning knyttet til trygg mat og ny tenkning. Dermed blir de siste barrierene og fordommene borte mot å spise noe nytt og uvant som bryter med våre tradisjoner. Tradisjonene endres raskt, sier Bergslien.

Han minner om at det ikke er lenge siden favoritter som hvitløk, sushi og skjellmat ble sett på som ekkelt.

– Da jeg vokste opp var det regnet som farlig å spise steinbit, påpeker han.

Mye av det vi vegrer oss for å spise i Norge er allerede en del av kostholdet i andre land:

– Vi er oppdratt til å tenke det er unaturlig å spise hund og katt, men vi spiser hare. Hvorfor er det greit å spise rype og and, men ikke svane og kråke? Folk suger i seg av margbein, men få ville stekt en hjerne til middag. Men i prinsippet er det det samme.

Mmm mugg

Bergslien var nylig i København og møtte fagfolk fra hele verden. Der smakte han blant annet en blanding av jord og råtten halm som ga assosiasjoner til sjokolade. Bielarver var en annen ingrediens. Det ble også servert stekt mugg.

– Det smakte svært godt, det er jo en sopp, påpeker han, men understreker at det her handler om en bestemt type soppsporer plantet på fuktige gryn og kultivert under kontrollerte forhold.

Ingen grunn til å steke den grønne ulla på brødet hjemme og servere svigermor, med andre ord.

– Det er artig å utfordre seg selv, koble utradisjonelle råvarer og åpne for ny smak og konsistens og matopplevelser. Vi må ha et åpent sinn.

Ikke noe valg

FNs matvareorganisasjon (FAO) anslår at behovet for mat vil øke med 70 prosent fram til 2050. Et mål med matforskning og matteknologi er å finne fram til kortreiste, rimelige råvarer som kan produseres i stort volum, uten å tære på jordas ressurser. Som proteiner fra insekter, som kan brukes i stedet for farse i kjøttboller. Som tang og tare som kan dyrkes på de enorme arealene på havbunnen. FAO har allerede konkludert med at veksten i matproduksjon må komme fra havet. I dag kommer 98 prosent av all mat fra landjorda.

– Vi henger litt etter i Norge når det gjelder å se mulighetene med skjell, tang og tare, men det er en endring på vei, sier Bergslien.

Allerede nå dyrkes om lag 15,8 millioner tonn tare på verdensbasis, der Kina, Korea, Filippinene og Japan står for 90 prosent.