Siktet
I siktet mel benytter man bare kjernen i kornet. Skallet og kli blir, som navnet forteller, siktet bort. Normalt selges siktet hvetemel eller siktet rugmel. I siktet hvetemel benyttes cirka 78 prosent og i finbakstmel cirka 65 prosent av kornet (kjernen).
Siktet hvetemel er vårt mest anvendte bakemel og gir lette og luftige bakverk.
Sammalt
At melet er sammalt, betyr at man bruker hele kornet – både skall, kime og kjerne – og maler det sammen til mel. Sammalt mel produseres i mange varierende finhetsgrader, for eksempel ekstra fint, fint, mellomgrovt og grovt. Sammalt mel inneholder mer kostfiber, mineraler og vitaminer (som finnes i skallet på kornet) enn siktet mel. Alle typer sammalt mel inneholder like mye av det hele kornet men hvor mye knust kornet er, avgjør om det er grovt eler fint.
Sammalt mel brukes til grovere bakst, som grove brødtyper, rundstykker, flatbrød og knekkebrød.
Helkorn
I helkornmel benyttes hele kornet (se sammalt mel). Her er kornene bare delvis knust. Helkorn må bløtlegges for at ikke kornene skal være harde i ferdig bakst. Helkornmel inneholder samme kostfibre, mineraler og vitaminer som fint sammalt mel.
Helkorn hvete brukes normalt i gjærbakst der man ønsker større andel hele korn i det ferdige produktet, for eksempel helkornbrød.