Identitet og virkemidler
Når vi planlegger og siden skriver en meny, bør vi spørre oss selv: Hva er det vi vil formidle? Et bevisst valg av nordiske navn og uttrykk vil gi maten klarere tilhørighet og identitet. Å la gjesten møte et menyspråk som han forstår, er å ta gjesten på alvor. En tydelig og lett forståelig meny vil skape tillit og trygghet og gi gjesten en bedre opplevelse.
Til alle som vil satse på en meny med tydelig geografisk forankring og bidra til å utnytte en felles nordisk arv, har vi noen enkle råd om hva vi skal tenke på. I planleggingen av hvilke retter som skal stå på menyen og i selve menyskrivingen, finnes det et sett med virkemidler som kan utnyttes i større eller mindre grad.
Her ser dere et eksempel på en bedrift som har satt lokalmat på menyen:
Virkemidler i menyplanleggingen
- Bruk lokale eller regionale råvarer.
- Bruk lokale spesialiteter – produkter som ost, krydder, brød etc.
- Bruk tradisjonelle konserveringsmetoder.
- Bruk tradisjonelle foredlingsmetoder.
- La menyen gjenspeile årstidene.
- Sett kjente og kjære retter på menyen.
- Tenk enkelhet, renhet og ferskhet.
I valg av råvarer og metoder, er det viktig å kjenne tradisjonene, men minst like viktig er det å tenke nytt, sette råvarene inn i nye sammenhenger og anvende dem slik at kvaliteten og smaken kommer til sin rett. Ved å kombinere kvalitet og kunnskap på en kreativ måte, vil ny nordisk mat oppstå.
Virkemidler i menyskrivingen
- Bruk eget språk.
- Bruk nasjonale eller egne navn på retten.
- Fortell en historie.
- Skap assosiasjoner og bilder.
- Beskriv råvarenes opprinnelse: region, sted, gård, vann, produsent etc.
- Beskriv trekk ved naturen som påvirker smaken; stedegen smak. Dette er det som er kjent som «terroir» på fransk.
- Fortell om tradisjon og kultur rundt råvarene eller retten.
- Skap nærhet gjennom betegnelser og navn: det kan være lokale navn, bakgrunnen for kjøkkensjefens valg, familietilknytning (for eksempel Bestemors blåbærkake), oppskrift fra en kjent gjest eller lignende.
Alle disse virkemidlene bygger opp under vår identitet og forteller gjesten at vi er stolte av det vi har å by på, stolte av vår matkultur. Med godt forankrede menyer og menybeskrivelser på vårt eget språk, kan spisesteder og kokker over hele Norden delta i utviklingen av et nordisk kjøkken.
