Hva starter vi med når vi skal kalkulere?
Det første vi må gjøre, er å finne ut hva råvare- og ingredienskostnadene blir for retten vi skal kalkulere. Da må vi ta utgangspunkt i mengde eller vekt på råvarene før vi bearbeider dem.
Under bearbeidingen har mange råvarer et stort skrelle-, steke- eller kokesvinn. For eksempel vil ca. 50 % av bruttovekten av piggvar forsvinne ved filetering. Dette er det viktig å være klar over, slik at vi vet hvor mye vi må beregne for at gjesten skal få riktig mengde på tallerkenen.
Det er altså bruttovekten som kalkuleres, mens nettovekten er den delen av råvaren som brukes etter at skrell, skinn og bein er fjernet.
Det er gjesten/kunden som skal betale for svinn. Alt svinn som ikke er blitt medregnet i kalkulasjonen, er svinn som bedriften må dekke selv.
Hvordan finne nettovekten og svinnprosenten?
For å finne nettovekten på råvarene, kan vi benytte oss av matvaretabellen. I matvaretabellen kan vi blant annet finne ut hvor mange prosent spiselig del en matvare har. Vi kan for eksempel finne svinnprosenten på rå appelsin i oversikten fra matvaretabellen.
Appelsinen består av 78 % spiselig del. Vi ser dermed at appelsin består av 22 % skall, og dette kaller vi svinnprosenten.
En middels stor appelsin veier ca. 150 gram med skall. Da kan vi finne ut hvor mange av de 150 grammene som er spiselige, slik: 150 gram · 78 % : 100 % = 117 gram. Dette er nettovekten av appelsinen.
Eksempel: Til et selskap trenger vi 2 kilogram ferdig renset appelsin. Pris per kilo er 10 kroner. Hva blir råvareprisen? For å finne ut dette kan en benytte seg av to metoder: svinnprosentmetoden eller omregningstall.
Svinnprosentmetoden
Når vi bruker svinnprosentmetoden, må vi finne ut nettomengden og regne ut svinnprosenten.
Regnestykket på appelsin blir da slik: 10 kr pr. kg · 2,0 kg · 100 % : 78 = 25,64 kr.
Omregningstall
Vi kan også benytte oss av omregningstall, som er en forenklet svinnkalkulasjon.
Omregningstallet finner vi slik:
Da kan vi finne omregningstallet for appelsin: 150 gram : 117 gram = 1,28, som rundes opp til 1,3.
1,3 er omregningstallet for appelsin. Hver gang appelsin dukker opp i en meny, kan vi bruke omregningstallet for å finne ut hvor mye det vil koste oss i råvarer å produsere retten, og hvor mange appelsiner vi må kjøpe for å få nok.
Fra eksempelet vårt vet jeg at jeg trenger to kilo ferdig renset appelsin til selskapet. Da vet jeg at jeg må bestille inn 2 kg · 1,3 = 2,6 kg for å få nok.
Om det koster 10 kr pr. kg appelsin, vil råvareprisen bli: 2,6 kg · 10,00 kr = 26,00 kr.
Om en ikke har matvaretabellen tilgjengelig, kan en også regne ut omregningstallet ved å veie en vare før og etter skrelling og eventuelt koking. Når vi har alle kostnadene for tilberedte råvarer klart, kalles det en forkalkulasjon.
Bruk av datamaskin med forskjellige regneark-programmer gjør det enklere å beregne pris og mengder på de produktene vi selger.
Du finner eksempel på et kalkulasjonsskjema med innlagt omregningstall i .xls-format (Microsoft Excel) eller i .ods-format (OpenDocument Spreadsheet) i artikkelen "Regneark – kalkulasjon og innkjøp".
Huskelapp
- Bruttovekt er råvarens vekt før bearbeiding.
- Nettovekt er råvarens vekt etter bearbeiding, eller vekten på den spiselige delen av råvaren.
- Svinn kan være skinn, bein og skrell.