Sjy er kraft som vi har igjen i stekeskuffen etter at vi har stekt en stek. Fumet er kraft som er kokt inn 30–50 prosent av den opprinnelige mengden. Glace er en videre reduksjon.
Spesielle krafter
- sjy (jus)
- redusert kraft
- fumet
- glace
Sjy
Sjy er kraft (cellesaft) som vi har igjen i stekeskuffen etter at vi har stekt en stek (kjøtt). Sjyen har en sterk og konsentrert smak som er et godt grunnlag for tilberedning av sjysaus eller en brun saus til det kjøttet den kommer fra.
Fumet
Fumet er kraft som er kokt inn 30–50 prosent av den opprinnelige mengden for å få en kraftigere smak.
Glace
Glace er en videre reduksjon slik at kraften får en sirupsaktig konsistens og kan brukes til smaksforsterker i brune sauser.
Relatert innhold
CC BY-NC-SASkrevet av Ketil Lyngvær.
Sist faglig oppdatert 17.06.2019